au Gymnase Jean Sturm

Les repas du moyen âge des paysans

Ils mangeaient souvent de la soupe et du pain, des légumes et de la viande de petits animaux.

Ce qui n’existait pas :

- les pommes de terre en général (Importées d'Amérique à la Renaissance);

- le thé (importé de Chine à la Renaissance);

- le café (importé d'Amérique); le cacao et chocolat;

- la dinde ou dindon (sauf camouflé pour simuler un paon ou un cygne);

- la banane, l'ananas, la mangue, les fruits de la passion, la rhubarbe, le kiwi;

- les arachides, les noix du Brésil, la noix de coco;

- le chou de Bruxelles, l’artichaut, le brocoli, les haricots verts, le maïs ou blé d'Inde, l'avocat;

- la tomate (Importée du Pérou à la Renaissance);

On mangeait quoi à cette époque ?

L'alimentation était principalement composée de viandes, de pain et des dérivés de pâtisserie. Sauf pour les nobles, la cuisine médiévale est souvent une cuisine d'économie, faite de plats en sauce, de ragoûts et de pâtés.

Les viandes

La viande la plus courante était le porc et la charcuterie (jambons, saucisses, saucissons, pâtés, lard, etc.). Les gros gibiers (sanglier, cerf et chevreuil) étaient réservés aux nobles, le petit peuple se contentait de lièvres et lapins de garenne.

Les épices pour couvrir le goût

Tous ces gibiers étaient préparés faisandés et pour en masquer le goût, on les accommodait avec des épices venues d'orient (girofle, safran, cannelle, gingembre, cardamome, poivre) et aussi avec des oranges et des citrons. Les épices fortes (thym, laurier, ail, oignon, échalote, persil, ciboulette) aromatisaient les plats en sauce : au vin, au vinaigre ou au verjus (jus de raisin vert).

Présentation, ordonnance et diversité des mets

Le goût des plats "en croûte" s'explique par l'absence de couverts à table et la commodité de les manger.

Il n'existait pas la même "ordonnance" dans le service des mets. Des fruits et des salades diverses pouvaient très bien être servies en début. Le sucré et salé cohabitaient constamment soit à l'intérieur d'un même plat, soit en se suivant. L'ordre des plats n'avait aucune importance !

Chaque convive n'était pas invité à prendre de chaque plat, d'où l'extrême diversité et le nombre étonnant de mets sur la table ! On choisissait ce qui plaisait ou ce qui était à la portée. Pouvaient donc se mêler pâtés de viande en croûte, tourtes de poisson aux amandes, jambons ou gibiers enrobés de pâtes croustillantes et dorées, gâteaux rustiques (à base de pâte à pain, de fromage blanc, colorés de safran ou épicés de cannelle, de cumin, d'anis, de gingembre), pains d'épice, salés, fougasses sucrées (sortes de brioches), gaufres, beignets, crêpes, etc.

Les desserts et douceurs

En fin de repas, apparaissaient des desserts : Tartes au flan, rissoles aux fruits secs et au miel, pain perdu, riz "engoulé" aux amandes et au miel.

Dans les repas de fête, on aimait croquer des "douceurs" qui ressemblaient à nos actuels petits fours, sucrés au miel ( le sucre étant un luxe venu des croisades ! )

Des dragées faites de grains de coriandre ou de genièvre, des fruits secs enrobés de sucre ou pilés et malaxés avec du miel (pignons de pin, pistaches, amandes, noix, noisettes), des fruits confits, ou cuits dans le vin ou le sirop, les pâtes de fruits, Ces "épices de chambre" faisaient l'objet de cadeaux de bienvenue, de remerciement, et étaient très appréciés !

Le "pain quotidien" du paysan

Avec les fromages, les racines et les fruits, le pain était la base de la nourriture paysanne. Il se présentait en grosses miches rondes, en couronnes, en petits pains individuels.

Ils étaient faits de farine blanche, de gruau, de seigle, saupoudrés de cumin ou d'anis, voire de marjolaine !; on raconte que même les pains "ratés" étaient vendus sur le parvis de Notre - Dame pour faire des liants de sauce !

De grosses tranches épaisses, un peu rassies, nommées "tranchoirs", servaient d'"assiettes" ou de supports aux viandes en sauce (on les jetait ensuite aux chiens avec les restes).

Les fruits

Moins consommés par les nobles que par le peuple, les fruits étaient exclusivement ceux de la région et de la saison (fraîcheur oblige) (à part les dattes, figues, oranges, citrons, abricots, pêches, mis à la mode par les croisés, et ensuite implantés dans les régions les plus chaudes). Pommes, prunes, raisins, poires étaient récoltés dans les jardins, alors que fraises, framboises, mûres étaient cueillies sauvages en forêts.

Les légumes

Les légumes étaient de trois sortes :

- les racines (carottes, navets, betteraves, salsifis),

- les féculents (pois, haricots, fèves),

- les légumes verts (choux, salades, bettes, cardons).

Les herbes fines étaient utilisées comme condiment à la place du sel sur lequel pesait un impôt très lourd : la gabelle.

La cuisine médiévale est une cuisine de couleurs.

Chaque sauce, chaque met doit avoir une couleur qui permet son identification. Le blanc s'obtient avec l'ail ou le gingembre, le jaune grâce aux